냉장고 온도를 사람이 직접 재면 왜 문제되나

냉장·냉동고 온도를 하루 몇 차례 눈으로 읽어 종이에 적는 방식은 그 순간의 숫자만 알려줄 뿐, 측정과 측정 사이에 무슨 일이 있었는지는 아무도 모릅니다. 새벽에 온도가 이탈했다가 다음 측정 전에 되돌아오면 기록에는 아예 남지 않습니다. Smart HACCP 심사에서 CCP 근거서류로 쓰이는 것이 바로 이 온도 기록이기 때문에, 사람이 재는 방식의 한계를 먼저 알아야 무엇을 자동화할지 판단할 수 있습니다.

측정 주기가 놓치는 시간

온도계를 하루 세 번 확인한다고 하면, 확인과 확인 사이에는 여덟 시간 안팎의 공백이 생깁니다. 그 사이 냉장고 문이 오래 열려 있었거나 응축기에 문제가 생겨 온도가 잠깐 올라갔다 내려와도, 다음 측정 시각에는 이미 정상 범위로 돌아와 있어 기록에는 아무 이상이 나타나지 않습니다. 문제는 이탈이 없었던 것이 아니라 보이지 않았을 뿐이라는 점입니다. 야간과 주말처럼 담당자가 자리를 비우는 시간대일수록 이 공백은 커집니다.

아래 표는 확인 방식에 따라 실제로 무엇이 달라지는지를 정리한 것입니다.

기록이 신뢰받지 못하는 이유

수기 기록에서 자주 나오는 관행이 있습니다. 그때그때 재지 못하고 나중에 한 번에 몰아서 적는 것입니다. 이 경우 실제 측정값이 아니라 평소 범위를 기억해 적어 넣는 일이 생기고, 여러 날짜의 기록이 같은 필체·같은 굵기의 펜으로 한 번에 작성된 흔적이 남습니다. 심사원이 기록지를 넘기다 이 흔적을 발견하면, 그 구간 전체의 신뢰도를 의심하게 됩니다. 자동 기록은 측정값이 시각과 함께 그 자리에서 저장되므로 이런 종류의 의심 자체가 성립하지 않습니다. 이미 온도 자동기록을 도입한 공장이 무엇부터 시작했는지는 식품공장 온도 자동기록은 어디서부터 시작하나 글에 정리해 두었습니다.

심사에서 실제로 지적되는 지점

HACCP 계열 심사에서 온도 기록을 볼 때 지적되는 유형은 대체로 정해져 있습니다. 미기록 구간, 이탈 이후 시정조치 미기재, 필적·잉크 불일치, 서명 누락입니다. 이 네 가지는 모두 '사람이 정해진 시각에, 실제로, 그 자리에서' 기록했는지를 확인하는 절차에서 걸립니다. 자동 기록은 이 네 가지 중 상당수를 애초에 발생시키지 않는 방식으로 작동합니다.

지적 유형	수기 기록에서 흔한 모습
미기록 구간	야간·주말 시간대에 확인란이 비어 있음
시정조치 미기재	이탈 표시는 있는데 이후 조치 내용이 없음
필적·잉크 불일치	여러 날짜 기록이 같은 필체·같은 잉크로 이어짐
서명 누락	담당자 서명란이 비어 있거나 도장만 찍힘

무엇부터 자동화할지 판단하는 법

모든 냉장·냉동고를 한 번에 자동화할 필요는 없습니다. 판단 기준은 세 가지입니다. 첫째 CCP로 지정된 구역인지, 둘째 온도 이탈이 실제로 반복되는 구역인지, 셋째 화주사가 여럿이라 책임 소재를 구분해야 하는지입니다. 이 세 조건에 해당하는 구역부터 순서를 정하는 것이 합리적입니다. 정확한 구역 수와 배선 여건에 따라 방식이 달라지므로, 현장 진단 단계에서 해당 공장의 기대 효과를 산출해 드립니다. 상담은 현장 진단에서 신청할 수 있습니다.